Un petit quizz sur les fromages...

Osez la marinade à la bière !

C'est la lecture d'un article sur l'intérêt sanitaire de la marinade des grillades à la bière, conjugué au retour des beaux jours, qui m'a incité à mettre au point cette recette...
Ingrédients pour six côtes de porc (6 personnes) :
 - six belles côtes de porc
- un bon pouce de gingembre
- un demi oignon
- deux gousses d'ail
- une cuillère à café bombée de tandoori masala
- un filet d'huile d'olive
- sel, poivre
- une bière typée (ici la Razade weizendunkel)

Recette :

10 à 12 heures avant le barbecue, hachez grossièrement ensemble le gingembre, l'ail, l'oignon. Mélangez avec les épices et le filet d'huile d'olive jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Tartinez-en rapidement les côtes, puis recouvrez de bière. Réservez au frais une dizaine d'heures, en retournant éventuellement de temps en temps les côtes dans la mixture. 

Faites griller au barbecue ! On peut faire avec la marinade un roux, avec une cuiller à soupe de farine...


Servi avec des röstis, c'est parfait !

Sauté de porc aux champignons et à la bière

Une recette testée et approuvée par un large public !
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 45 minutes

Ingrédients (pour 6 personnes) :

• 1kg de sauté de porc en morceaux
• 2 cuillères d’huile d’olive
• 2 oignons moyens
• 1 bouteille de bière (ici une Razade blonde assez houblonnée)
• 1 cuillère à soupe de farine de blé
• 5 ou 6 gros champignons de Paris
• 2 cuillères à soupe de miel
• sel, poivre

Préparation de la recette :

Éplucher et hacher l’oignon. Nettoyer les champignons et les couper en tranches dans le sens de la longueur.
Dans une sauteuse faire colorer dans l’huile les morceaux de viande à feu vif, ajouter l’oignon, le faire colorer puis saupoudrer de farine en remuant.
Ajouter le miel, puis recouvrir avec la bière en continuant à remuer, assaisonner.
Cuire à couvert à petit feu pendant une demi-heure, puis ajouter les champignons, couvrir, et laisser encore 10 bonnes minutes.


Servir avec un riz basmati par exemple.

Crêpes au sarasin et à la bière

Quantités pour une trentaine de galettes, à adapter selon la taille de votre famille !

• 300 grammes de farine de sarrasin (dit aussi blé noir)
• 200 grammes de farine de blé (la T55 ira très bien)
• 6 œufs
• 3 quarts de litre de bière (idéalement une weizenbier pour jouer la complémentarité des saveurs, mais une blonde ordinaire peut parfaitement faire l’affaire)
• 1 quart de litre de lait (qu’on peut substituer par du petit lait si on en a).
• une ou deux pincées de sel (selon la taille de votre pince)
• une cuiller à soupe d’huile, ou de beurre fondu

Mode opératoire : trois points pour des galettes réussies !

1. Le mélange sans grumeaux : ça paraît évident pour ceux qui ont l’habitude, mais une fois j’ai vu une copine qui débutait batailler avec un saladier... pour avoir négligé ce point. Dans le saladier on mélange d’abord les ingrédients poudres (farines et sel). Puis on ajoute les œufs, éventuellement préalablement battus en omelette, ainsi que la matière grasse. Un pré-mélange grossier donne une pâte compacte, qu’on délaie ensuite progressivement avec le liquide (lait ou bière).
2. Le repos : on couvre, et on oublie la pâte à température ambiante au moins une heure (4 ou 5 ça marche aussi). Pendant le temps de repos, des réactions biochimiques se mettent à l’œuvre dans la pâte : elles la rendent plus onctueuse, plus goûteuse, plus digeste... Avant de commencer la cuisson, il faudra homogénéiser le mélange en le brassant un peu à la louche.
3. La température de cuisson : là aussi ça paraît trivial, mais il faut adapter la puissance du feu à la taille de l’ustensile utilisé, et au résultat désiré. Une galette ou une crêpe se cuit à feu vif à très vif, au moment où on verse le contenu de la louche un sifflement caractéristique se fait entendre. C’est le gage d’une bonne tenue, qui permet ensuite un décollage facile pour le retournement.

Une fois les galettes cuites (petite astuce pour les garder au chaud : les empiler sur une assiette posée sur une casserole d’eau très chaude), on peut les garnir à sa guise : jambon de pays, lard fumé, crème, œuf au plat (passer le tout au four quelques minutes), ou tout simplement une bonne confiture maison !

Bon appétit !

En attendant l'été

Aujourd'hui, brassage d'une "saison" pour incanter l'été, avec une levure belge joliment baptisée "Belle Saison". Le pied de cuve lancé hier soir a démarré vigoureusement. Je vais m'inspirer d'une recette de Gaëtan/Villager avec 60% de malt clair, 20% de malt de froment, 10% de malt de seigle. Et en houblon, comme lui du East Kent Golding, mais je vais tenter le "first wort hopping", qui consiste à introduire plus tôt le houblon dans le process, c'est à dire au moment de la filtration du moût au lieu de la phase d'ébullition. L'intérêt est de protéger une partie des arômes de l'évaporation.

Poulain à la bière

Et hop' une nouvelle recette, testée et approuvée par toute la famille, ainsi qu'un copain de passage. Ennemis de l'hippophagie passez votre chemin... mais n'oubliez pas que la filière "poulain comtois" participe à l'équilibre économique des élevages de cette race locale, et contribue donc à sa pérennité.
Trêve de bavardage, passons aux fourneaux !

Préparation : 30 min.
Cuisson : 2h30
Ingrédients (pour 6-8 personnes) :

• 1,5 kg de poulain (morceaux à bourguignon en gros dés de 4-5 cm)
• trois oignons rouges
• deux branches de céleri
• deux grosses carottes
• deux blancs de poireau
• 4 ou 5 shiitakés (champignons parfumés)
• quelques champignons noirs (facultatif)
• ¾ de litre de bière brune (idéalement de type guiness mais une pelforth fera l'affaire)
• une noix de beurre
• deux cuillères à soupe de farine de blé ou de sarrasin
• épices : sel, poivre, bouquet garni

Préparation :
Commencez par rincer les shiitakés et les champignons noirs avant de les mettre à tremper dans de l'eau tiède.
Dans une grosse cocotte faire suer dans une noix de beurre les oignons rouges préalablement émincés. Réservez, puis faites dorer 1,5 kg de poulain comtois à bourguignon en gros dés de 4-5 cm environ (viande qu'on peut substituer par des morceaux de bœuf à braiser type jumeau ou macreuse...). Remettez les oignons, deux cuillères à soupe de farine de blé tamisée (éventuellement de sarrasin), puis couvrez de ¾ de litre de bière brune épaisse. Ajoutez un bouquet garni, baissez le feu et laissez mijoter 2h30.
Trois quart d'heure avant la fin, introduisez les deux carottes, les deux blancs de poireau et les deux branches de céleri détaillés en larges rondelles. Salez et poivrez légèrement. 20 minutes avant la fin, ajoutez les shiitakés et les champignons noirs, et profitez-en pour mélanger viande et légumes.
Servez chaud dans un plat creux avec une purée de pommes de terre, ou de polenta.

Razade-info n°8

La lettre d'infos de mars est là !