Aujourd'hui, brassage d'une "saison" pour incanter l'été, avec une levure belge joliment baptisée "Belle Saison". Le pied de cuve lancé hier soir a démarré vigoureusement. Je vais m'inspirer d'une recette de Gaëtan/Villager avec 60% de malt clair, 20% de malt de froment, 10% de malt de seigle. Et en houblon, comme lui du East Kent Golding, mais je vais tenter le "first wort hopping", qui consiste à introduire plus tôt le houblon dans le process, c'est à dire au moment de la filtration du moût au lieu de la phase d'ébullition. L'intérêt est de protéger une partie des arômes de l'évaporation.samedi 1 juin 2013
En attendant l'été
Aujourd'hui, brassage d'une "saison" pour incanter l'été, avec une levure belge joliment baptisée "Belle Saison". Le pied de cuve lancé hier soir a démarré vigoureusement. Je vais m'inspirer d'une recette de Gaëtan/Villager avec 60% de malt clair, 20% de malt de froment, 10% de malt de seigle. Et en houblon, comme lui du East Kent Golding, mais je vais tenter le "first wort hopping", qui consiste à introduire plus tôt le houblon dans le process, c'est à dire au moment de la filtration du moût au lieu de la phase d'ébullition. L'intérêt est de protéger une partie des arômes de l'évaporation.
vendredi 19 avril 2013
Poulain à la bière
Et hop' une nouvelle recette, testée et approuvée par toute la famille, ainsi qu'un copain de passage.
Ennemis de l'hippophagie passez votre chemin... mais n'oubliez pas que la filière "poulain comtois" participe à l'équilibre économique des élevages de cette race locale, et contribue donc à sa pérennité.
Trêve de bavardage, passons aux fourneaux !
Préparation : 30 min.
Cuisson : 2h30
Ingrédients (pour 6-8 personnes) :
Préparation :
Commencez par rincer les shiitakés et les champignons noirs avant de les mettre à tremper dans de l'eau tiède.
Dans une grosse cocotte faire suer dans une noix de beurre les oignons rouges préalablement émincés. Réservez, puis faites dorer 1,5 kg de poulain comtois à bourguignon en gros dés de 4-5 cm environ (viande qu'on peut substituer par des morceaux de bœuf à braiser type jumeau ou macreuse...). Remettez les oignons, deux cuillères à soupe de farine de blé tamisée (éventuellement de sarrasin), puis couvrez de ¾ de litre de bière brune épaisse. Ajoutez un bouquet garni, baissez le feu et laissez mijoter 2h30.
Trois quart d'heure avant la fin, introduisez les deux carottes, les deux blancs de poireau et les deux branches de céleri détaillés en larges rondelles. Salez et poivrez légèrement. 20 minutes avant la fin, ajoutez les shiitakés et les champignons noirs, et profitez-en pour mélanger viande et légumes.
Servez chaud dans un plat creux avec une purée de pommes de terre, ou de polenta.
Trêve de bavardage, passons aux fourneaux !
Préparation : 30 min.
Cuisson : 2h30
Ingrédients (pour 6-8 personnes) :
- 1,5 kg de poulain (morceaux à bourguignon en gros dés de 4-5 cm)
- trois oignons rouges
- deux branches de céleri
- deux grosses carottes
- deux blancs de poireau
- 4 ou 5 shiitakés (champignons parfumés)
- quelques champignons noirs (facultatif)
- ¾ de litre de bière brune (idéalement de type guiness mais une pelforth fera l'affaire)
- une noix de beurre
- deux cuillères à soupe de farine de blé ou de sarrasin
- épices : sel, poivre, bouquet garni
Préparation :
Commencez par rincer les shiitakés et les champignons noirs avant de les mettre à tremper dans de l'eau tiède.
Dans une grosse cocotte faire suer dans une noix de beurre les oignons rouges préalablement émincés. Réservez, puis faites dorer 1,5 kg de poulain comtois à bourguignon en gros dés de 4-5 cm environ (viande qu'on peut substituer par des morceaux de bœuf à braiser type jumeau ou macreuse...). Remettez les oignons, deux cuillères à soupe de farine de blé tamisée (éventuellement de sarrasin), puis couvrez de ¾ de litre de bière brune épaisse. Ajoutez un bouquet garni, baissez le feu et laissez mijoter 2h30.
Trois quart d'heure avant la fin, introduisez les deux carottes, les deux blancs de poireau et les deux branches de céleri détaillés en larges rondelles. Salez et poivrez légèrement. 20 minutes avant la fin, ajoutez les shiitakés et les champignons noirs, et profitez-en pour mélanger viande et légumes.
Servez chaud dans un plat creux avec une purée de pommes de terre, ou de polenta.
dimanche 10 mars 2013
mardi 8 janvier 2013
Mécanisation du concassage
La Razade se mécanise ! Un robot ménager Moulinex des années 70 a retrouvé une deuxième vie dans ma pico-brasserie le week-end dernier.
Le concassage du malt est une étape importante dans le processus de brassage. Il faut casser le grain pour faciliter l'extraction des sucres lors de l'empâtage, tout en préservant les enveloppes (ou glumes) nécessaires à une filtration efficace. Je travaille avec un moulin Corona. Celui-ci est fourni avec une manivelle, ce qui convient bien pour de petites quantités, mais devient vite fastidieux quand on passe à une quinzaine de kilos. Les tentatives de motorisation avec la perceuse se sont révélées peu pratiques : la vitesse de rotation trop rapide dégage beaucoup de poussière et mobilise une main. De plus, la perceuse finit par chauffer... D'où l'idée d'utiliser un robot ménager, une solution déjà mise en œuvre par certains membres du forum des brasseurs amateurs.
Le modèle "Jeannette" a une silhouette familière pour les gens de ma génération, car il a longtemps sévi dans les cuisines de nos mamans (rapes, hachoirs, découpe rondelles...) Un peu bruyant, certes, un design un peu kitch, il est vrai... mais une solidité certaine, puisqu'on peut encore trouver des exemplaires fonctionnels dans les vides-greniers.
Pour assurer la transmission entre le moteur du robot et le moulin, j'ai fait réaliser une pièce sur mesure par l'entreprise Raze usinage service : il s'agit d'un axe en acier dont une extrémité est un carré de 12 mm, et l'autre en six pan 8 mm. Une douille en 17 mm complète le dispositif.
Enfin, il a fallu assurer la stabilité du robot en améliorant son assise, car le couple est important, et les grains durs comme ceux de l'orge crue ou du malt carabelge entrainaient des tressautements.
Voici l'appareil en action !
Le premier essai a été très fructueux : 17 kg de malts parfaitement concassés, pas de poussières, le robot n'a pas chauffé.
Le concassage du malt est une étape importante dans le processus de brassage. Il faut casser le grain pour faciliter l'extraction des sucres lors de l'empâtage, tout en préservant les enveloppes (ou glumes) nécessaires à une filtration efficace. Je travaille avec un moulin Corona. Celui-ci est fourni avec une manivelle, ce qui convient bien pour de petites quantités, mais devient vite fastidieux quand on passe à une quinzaine de kilos. Les tentatives de motorisation avec la perceuse se sont révélées peu pratiques : la vitesse de rotation trop rapide dégage beaucoup de poussière et mobilise une main. De plus, la perceuse finit par chauffer... D'où l'idée d'utiliser un robot ménager, une solution déjà mise en œuvre par certains membres du forum des brasseurs amateurs.
Le modèle "Jeannette" a une silhouette familière pour les gens de ma génération, car il a longtemps sévi dans les cuisines de nos mamans (rapes, hachoirs, découpe rondelles...) Un peu bruyant, certes, un design un peu kitch, il est vrai... mais une solidité certaine, puisqu'on peut encore trouver des exemplaires fonctionnels dans les vides-greniers.
Pour assurer la transmission entre le moteur du robot et le moulin, j'ai fait réaliser une pièce sur mesure par l'entreprise Raze usinage service : il s'agit d'un axe en acier dont une extrémité est un carré de 12 mm, et l'autre en six pan 8 mm. Une douille en 17 mm complète le dispositif.
Enfin, il a fallu assurer la stabilité du robot en améliorant son assise, car le couple est important, et les grains durs comme ceux de l'orge crue ou du malt carabelge entrainaient des tressautements.
Voici l'appareil en action !
Le premier essai a été très fructueux : 17 kg de malts parfaitement concassés, pas de poussières, le robot n'a pas chauffé.
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