Razade-info de décembre 2012

Une dernière avant... la fin du monde ;-) Les nouvelles de la Razade n°7

Echine de porc aux châtaignes

Cette semaine la Razade vous propose une recette automnale délicieuse...

Ingrédients pour 8-10 personnes :

• un rôti de porc pris dans l'échine, d'1,5 kg environ
• un gros oignon 
• 2-4 gousses d'ail 
• une noix de beurre 
• 50 cl de bière ambrée 
• 50 cl de lait 
• 200 g de châtaignes 
• un potimarron 
• quelques feuilles de sauge
• gros sel 
• poivre 

Préchauffez votre four à thermostat 6/7 (200°C) pendant 10 minutes. Incisez l'écorce et la peau des marrons, le long de la lunule (partie claire du bas de l'écorce) sur le côté large du fruit, à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Puis disposez-les dans un plat allant au four et enfournez-les pour 20 minutes.
Astuce :  pour décortiquer les marrons encore plus facilement, lorsque la cuisson est terminée, enveloppez-les encore chauds dans du papier journal et laissez-les reposer pendant 10 minutes. Puis décortiquez-les.
Dans une cocotte, faire revenir vivement le rôti de porc pris dans l'échine et piqué de quelques gousses d'ail pour en dorer rapidement toutes les faces dans une noix de beurre. Ajouter un gros oignon coupé en brunoise, ainsi qu'une ou deux poignées de châtaignes préalablement grillées au four et décortiquées, quelques feuilles de sauge, du poivre grossièrement moulu et une cuiller à soupe de gros sel. Quand l'oignon commence à dorer, recouvrir d'un bon demi-litre de bière, couvrir et baisser le feu au minimum.
Laissez mijoter environ 1h15 (une autre option consiste à mettre la cocotte au four à 150°C pour la même durée).
Pendant que le rôti mijote, faire cuire le potimarron coupé en morceaux avec la peau dans un demi litre d'eau et autant de lait pendant environ ½ heure (jusqu'à ce que la chair soit bien tendre). Passez au presse-purée et ajoutez-y le reste des châtaignes grillées, grossièrement concassées. Salez, poivrez, c'est prêt !

Tireuse portative : mode d'emploi

Vous êtes plusieurs à utiliser la tireuse portative "Beerking" pour soutirer la Razade d'un mini-fût 5 litres. Voici quelques conseils pour réussir l'opération :

• stocker le fût au froid avant de servir (idéalement une dizaine d'heures minimum), et le manipuler en douceur avant sa mise en perce.
• l'installer à plat sur le lieu de service et dégazer complètement tournant la partie rouge du bouchon de la position 0 à la position 1 
• arracher cette partie rouge, percuter avec le beerking : la tige entraîne l'obturateur au fond du fût. Clipper les deux ergots sur les rebords du fût

• ouvrir tout doucement le CO² via la molette de réglage et revenir d'1/4 ou 1/2 tour dès que l'on entend le bruit du gaz qui remplit le fût 
• en cas de fuite, repositionner un peu le dispositif sur le fût : la tige doit pénétrer bien verticalement pour que le caoutchouc fasse joint... 
• le gaz de la cartouche doit juste servir à faire sortir la bière en réglant au mini mini. N'hésitez pas à fermer complètement la molette si trop de mousse sort
• le verre de bière doit se servir franchement, tenu incliné, éventuellement en tirant les premiers centilitres de liquide hors du verre (en cas de mousse surabondante)
• éviter les gobelets en plastique cannelé (trop de mousse) 
• rincer le verre à l'eau claire froide avant de le remplir limite la formation de mousse
• enfin, une fois le fût vide, n'hésitez pas à le rincer à l'eau claire avant de me le rapporter (ces fûts alu-inox peuvent servir deux ou trois fois).

Epaule d'agneau à la bière rousse et au gingembre

Préparation : 10 min.
Cuisson : 40 min.
Ingrédients (pour 6 personnes) :

• une épaule d'agneau non désossée
• 50 g. de gingembre frais
• deux oignons jaunes
• ¾ de litre de bière ambrée
• un filet d'huile d'olive
• gros sel, poivre

Préparation :
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6).
Après l'avoir pelé, détaillez le gingembre en bâtonnets de 1 cm, ainsi qu'en fines rondelles. Émincez les oignons.
Dans un plat à gratin suffisamment grand pour accueillir l'épaule, disposez l'oignon émincé en lit. Piquez l'épaule d'agneau des bâtonnets de gingembre à l'aide d'un couteau pointu (dans le sens des fibres du muscle c'est plus facile).
Posez l'épaule sur le lit d'oignons et arrosez avec la bière. Enfournez pour 40 minutes (comptez 12 à 15 minutes de cuisson par livre pour une épaule d’agneau rosée, à 180°C en chaleur tournante)
Toutes les 15 minutes, retournez l'épaule (attention aux brûlures !). Lors du dernier retournement, disposez harmonieusement les rondelles de gingembre sur la face exposée.
Servez chaud, accompagné par exemple de pommes de terre nouvelles sautées.

Razade-info de la rentrée

Les nouvelles de la Razade, avec une p'tite recette de cuisine incluse.

La quête du génépi

J'avais prévu de brasser une bière spéciale au génépi pour Noël. Pas forcément une blanche, d'ailleurs... plutôt une blonde en fermentation basse, histoire de laisser toute leur place aux arômes subtils de cette armoise !

Pour ceux qui ne connaissent pas le génépi, c'est une plante qu'on trouve près des sommets des Alpes : elle affectionne les environnements très minéraux (mais pas les éboulis). Son parfum est attachant, il rappelle un peu celui de la sauge officinale, en plus fin (note camphrée). On lui attribue de nombreuses vertus thérapeutiques : tonique, apéritif, digestif... Alors nous sommes partis en Haute-Ubaye avec Doudou et Hot-Hot ! Et nous avons marché longtemps, longtemps. Exploré les moraines, les éboulis, les barres rocheuses... pour ne finalement pas trouver grand chose, qu'un grand ciel bleu et la joie d'arpenter ces magnifiques montagnes.

ça sera donc pour une autre fois ! Du coup pour cette bière de Noël, je vais me porter sur une recette où entrera du cade. C'est un genévrier de montagne, dont je vous parlerai bientôt.

Riz aux fruits de mer

Une variante du rizotto, facile et rapide à réussir ! Avec 20 g de sel, quelques tours de moulin à poivre, une branchette de thym, une feuille de laurier, deux carottes et un oignon émincés, un litre d'eau et un quart de litre de bière, préparez un court-bouillon. Les amateurs de bière peuvent inverser les proportions du mélange eau/bière.
Y plonger les fruits de mer (crevettes, moules, petits calamars, noix de pétoncle...) et les y laisser trois minutes à partir de la reprise de l'ébullition.
Pendant ce temps, faire rissoler deux verres de riz dans 3 cs. d'huile d'olive dans une sauteuse, avec une cuiller à café de curcuma.
Quand le riz est translucide, couvrir avec le bouillon, réduire le feu et laisser gonfler 10-12 min. Ajouter les fruits de mer, mélangez, c'est prêt !

Les nouvelles de juillet

N° spécial pico

Premier brassage sur la pico !

Un petit diaporama pour vous présenter l'installation.

La pico est arrivée !!!

C'est après moultes péripéties et rebondissements que la Pico est enfin arrivée à Raze... il faut dire que nous avions choisi un vendredi 13 pour aller la chercher entre Beauvais et Mantes-la-Jolie.

Allez aujourd'hui, je brasse une blonde dans le style de la "dent de lion" qui avait bien plu et je mettrais un reportage photo en ligne.

Lutte biologique

Mimine a rejoint l'équipe de la Razade : elle a été recommandée par Alexia pour le poste "maîtrise des populations de rongeurs". Et oui il faut savoir que ces petites bêtes sont friandes du malt...
Merci de lui réserver bon accueil !

Hommage à la montbéliarde

Pour l'étiquette de cette blonde légère dans le style "english pale ale" je rends hommage à la montbéliarde, cette généreuse laitière à qui on doit le comté, le morbier, le mont- d'or...

Qué calor...

Il fait trop chaud pour travailler...

Traigan tequila vino y cerveza
y que me canten las canciones que me llegan
porque me tengo que sacar de aqui del alma
el cruel puñal que me clavo su indiferencia.

Los Tigres del Norte : Ando celebrando tu partida 

Le bulletin d'info de juin

Razade-info n°4

Pintade à la bière.

Ingrédients (pour 4) :

• une pintade en morceaux
• 25 cl de crème fraîche
• 25 cl de bière blonde
• quatre oignons
• deux gousses d'ail
• deux carottes
• huit pommes de terre
• un petit bouquet de ciboulette
• 50 g de beurre
• sel et poivre

Préparation : Dans une cocotte, faire chauffer le beurre, faire revenir la viande. La mettre de côté. Puis Faire revenir les oignons, l'ail émincé et les carottes en rondelles. Remettre la viande. Verser la bière, sel et poivre.
Laisser cuire à feu doux et couvert pendant 20 min. Ajouter les pommes de terre préalablement pelées et coupées en quartiers (voire huitièmes selon la taille) et laisser encore 20 min.
Verser la crème et chauffer à feu très doux 10 min. Servir parsemé de ciboulette.

Bulletin d'info n°3

Les nouvelles de la Razade de mai

La Coronella

Grâce à la générosité d'Alexia qui m'a fourni 2,5 kg de maïs "bio du jardin", je me suis lancé dans une dernière bière lager, une mexican cerveza. Je profite de la température encore fraîche de la cave (13°C) pour conduire cette fermentation basse. Rendez-vous dans deux mois pour la dégustation...

Un week-end de brassage

J'ai bien profité de ce long week-end pascal (vendredi férié chez mon employeur) pour brasser. Vendredi enchaînement de deux brassins d'une bière blonde en fermentation haute, avec ajout de fleurs de pissenlits et de miel en fin d'ébullition. Lundi j'ai remis ça, sur une inspiration subite : une blanche aux orties, dont la fermentation a démarré si fort qu'elle a débordé...

Razade infos n°2

Les nouvelles de la Razade d'avril

Retour en vidéo sur la chope d'or

Voilà le reportage réalisé par Vosges tv...

Médaille en chocolat pour la Razade

La "lady printemps" de la Razade, bière rousse délicatement aromatisée aux fleurs de jasmin, s'est classée à la 4ème place lors de la "chope d'or" à Dompaire.
Je ne suis qu'à un point et demi du 3ème, sur 440 et les membres du jury avec qui j'ai discuté ont bien apprécié le parfum de jasmin ainsi que l'étiquette, c'est donc un résultat très encourageant !

Kitsune

Voilà une étiquette alternative pour la lady printemps, un peu plus "hot"... il s'agit d'une créature du folklore japonais appelée "kitsune", une renarde qui prend l'apparence d'une femme séduisante pour séduire les voyageurs imprudents.

La Razade en concours

Le 24 mars prochain, la Razade participera à « la chope d'or », dans le cadre de la 11ème fête de la bière de Dompaire (88). « Cette bière ambrée devra incarner la Lady Printemps : pétillante, pulpeuse et charnelle » selon le règlement du concours. J'ai donc brassé une variante de ma bière de mars, à base de malt munich et de carared. Pour l'aspect floral, une bonne louche de miel toutes fleurs du beau-père. J'ai voulu renforcer la pétillance par une pointe de gingembre, mais je ne la retrouve pas... enfin, une poignée de fleurs de jasmin juste avant l'embouteillage lui donne un air très printanier.

Anastasia m'a gracieusement autorisé à utiliser sa photo pour l'étiquette.

La Pico est commandée !

Grâce à votre enthousiasme et votre générosité, j'ai pu réunir une bonne partie des fonds nécessaires à la construction de ma pico-brasserie. J'ai donc passé commande auprès d'Olivier Nizon, de la brasserie « La Chaumontoise ». Le matériel devrait arriver d'ici trois mois. Les premières livraisons aux adhérents ont débuté en Haute-Saône.http://www.brasseriechaumontoise.fr/

Les nouvelles de la Razade n°1

lettre d'info n°1

Bretzels faciles

Ingrédients pour 12 bretzels :

Pâte :
• 500 g de farine
• 10 g de sel fin
• 11 g de levure sèche de boulanger ou de levure fraîche
• 15 cl d'eau
• 15 cl de lait tiède
• 35 g de beurre ramolli

Bain :
• 1,5 l d'eau
• 40 g de bicarbonate
• 2 cuillères à café de sel

Finition :
• 1 jaune d'œuf
• du gros sel, des graines de sésame ou de cumin, éventuellement du gruyère râpé...

Recette :
Diluer la levure dans le lait tiède et laisser reposer un quart d'heure, puis mélanger à la farine, ajouter le sel, puis l'eau et le beurre ramolli. Travailler un peu la pâte puis laisser reposer une heure, à l'abri des courants d'air (idéalement sous un torchon).
Préchauffer le four à 200°C (Th 6/7 ).
Dans une casserole, mélanger l'eau, le sel et le bicarbonate. Portez à ébullition.
Diviser la pâte en 12 portions.
Rouler ces portions pour former des bâtons d’environ 45 cm, plus épais au milieu, puis former les bretzels (prendre modèle sur un biscuit apéro si nécessaire.
Les pocher dans le bain (mélange eau, bicarbonate et sel), jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface, laissez un peu égoutter sur un sopalin, puis disposez-les sur une plaque beurrée ou garnie de papier sulfurisé : pour éviter qu'ils se collent entre-eux, mieux vaut les pocher par petits lots de quatre à la fois.
Badigeonner au jaune d'œuf (facultatif).
Saupoudrer de gros sel. Mettre au four 15 minutes, les bretzels doivent avoir une belle couleur dorée bien foncée.

50 litres de blanche au salon !

Le nouveau fermenteur, d'une capacité de 60 litres, est en service ! 50 litres de bière blanche brassée de retour du Salon de l'agriculture : de quoi étancher les soifs de l'été prochain.

Bretzels faciles

Une recette testée et approuvée à l'occasion du w-e mecs à la Clusaz !

Timing : 1h30 de préparation (dont une heure de temps de repos de la pâte)
Cuisson : 15 min

Pâte :

• 500 g de farine
• 10 g de sel fin
• 11 g de levure sèche de boulanger ou de levure fraîche
• 15 cl d'eau
• 15 cl de lait tiède
• 35 g de beurre ramolli

Bain :

• 1,5 l d'eau
• 40 g de bicarbonate
• 2 cuillères à café de sel

Finition :

• 1 jaune d'œuf
• du gros sel, des graines de sésame ou de cumin, éventuellement du gruyère râpé...

Recette :

Diluer la levure dans le lait tiède et laisser reposer un quart d'heure, puis mélanger à la farine, ajouter le sel, puis l'eau et le beurre ramolli. Travailler un peu la pâte puis laisser reposer une heure, à l'abri des courants d'air (idéalement sous un torchon).

Préchauffer le four à 200°C (Th 6/7 ).

Dans une casserole, mélanger l'eau, le sel et le bicarbonate. Portez à ébullition.

Diviser la pâte en 12 portions.

Rouler ces portions pour former des bâtons d’environ 45 cm, plus épais au milieu, puis former les bretzels (prendre modèle sur un biscuit apéritif si nécessaire).

Les pocher dans le bain (mélange eau, bicarbonate et sel), jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface, laissez un peu égoutter sur un sopalin, puis disposez-les sur une plaque beurrée ou garnie de papier sulfurisé : pour éviter qu'ils se collent entre-eux, mieux vaut les pocher par petits lots de quatre à la fois.

Badigeonner au jaune d'œuf (facultatif).

Saupoudrer de gros sel, de graines de sésame... Mettre au four 15 minutes, les bretzels doivent avoir une belle couleur dorée bien foncée.

Club Razade : une proposition qui donne soif !

L'adhésion au club Razade est un abonnement à la bière que je produis, qui m'aidera à financer la construction de la pico-brasserie.

C'est l'assurance de ne jamais manquer. Un apéritif imprévu ? Un pote qui passe à l'improviste ? Une déception professionnelle ou sentimentale ? Un succès à fêter ? Une grosse soif après avoir tondu le gazon ? La Razade sera toujours à vos côtés.

La Razade est aussi disponible en minifûts de 5 litres, compatibles avec les tireuses beertender : le format idéal pour les barbecues, anniversaires...
Pour toute commande importante ou brassin à façon, contactez-moi deux mois à l'avance.

La Razade, un projet de picobrasserie

Voilà un an déjà que je brasse blanches, blondes, ambrées... au fond de mon garage, en quantités confidentielles (brassins de 20 à 25 litres).

Tous vos encouragements m'ont décidé à passer à une échelle supérieure... et à m'équiper d'une pico-brasserie, qui me permettra de brasser 80 à 150 litres en routine.